在北方，农历新年期间有一个特殊的习俗——“吃折箩”，即在大年初四将节日期间剩下的各种饭菜混在一起吃，既是一种节俭的体现，也象征着家庭的和睦与团聚。然而，在享受这份传统美食的同时，如何确保营养健康，避免因处理不当而导致的健康问题，成为了不少人关注的焦点。

为何“宁剩荤，不剩素”？

首先，我们来解开一个谜团：“宁剩荤，不剩素”的科学依据是什么？据北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞解释，蔬菜中的硝酸盐含量较高，在存放过程中，硝酸盐可能会转化为亚硝酸盐，尽管短时间内的转化不足以引发急性食物中毒，但长期摄入亚硝酸盐则可能增加患胃肠道癌症的风险。

此外，蔬菜在反复加热后，其内含的维生素C、B族维生素等易损失，从而大打折扣其营养价值。因此，毕研霞建议，在节日聚餐时尽量采取“现做现吃”的方式，以保持蔬菜的最佳口感和营养价值。

剩菜的储存与处理

那么，面对剩余的食物，我们应该如何妥善处理，以保留其最大程度的营养价值呢？

1、科学储存

剩菜剩饭的储存是保证其安全性的第一步。毕研霞提示，剩菜应进行科学分类，不同的菜品要分别放入独立且干净密闭的保鲜盒内，或者使用保鲜膜、保鲜袋进行包裹后，再分层放置于冰箱冷藏室，以防止食物间的交叉污染。

对于煲汤类剩菜，正确的做法是在煮沸后迅速转移至玻璃或陶瓷容器冷却至室温，然后密封冷藏，这样不仅可以有效减少细菌繁殖，还能保持汤品的新鲜度。

2、健康食用

而在冰箱储存后的剩饭剩菜，如何食用才能保障营养和健康？北京友谊医院营养科主管营养师葛智文建议，虽然冰箱可以延缓细菌生长，但不能彻底消灭潜藏的微生物。因此，在食用剩菜剩饭前，推荐采用蒸炖的方式加热，使食物整体温度达到100℃以上，并持续沸腾至少5分钟，以确保杀灭大部分有害菌群。

3、“小盘多样”备餐模式

最后，葛智文提出了从源头上解决剩菜问题的方法，即在过年期间尝试“小盘多样”的备餐模式。这不仅可以避免食物的浪费，还能保证膳食多样化与营养均衡，为家庭成员提供健康的节日餐桌。

通过科学的储存、处理和食用方法，我们可以最大程度地保留剩饭剩菜的营养价值，同时避免食品安全问题。在追求美味的同时，让我们不忘健康理念，共享一个安全、健康、节俭的春节。